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柳州市振达米粉厂
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柳州米粉批发——桂林卤水卤粉制做

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    柳州米粉批发——配方

一、卤药的配方(配20斤水) 卤药包 :八角20g 桂皮15g 草果 10g 10g香草10g 香叶10g 白寇10g 公丁香 10g 母丁香 
10g 罗汉果1个 10g小茴香10g 甘草10g 10g砂姜 10g 南姜10g 千里香10g 调料和配料 生姜、洋葱、骨头、干辣椒 白糖、生抽、老抽、 毫油、腐乳 盐、味精、鸡精
 二、卤水的制做 制作;炖一锅高汤,(用牛骨炖汤味道鲜,又可以节 约成本)把卤料放进去,卤料可以包起来也可以不包,把白 糖炒成糖色放水里,把生姜、洋葱、干辣椒炒一下放进去。 大火烧开,小火烧4-5个小时,开始调味放生抽、老抽、毫 油、盐、味精、鸡精。*好先买一些肉、鸡鸭放里面卤一次, 味道好些。卤水越卤越香,永*保存使用,每天烧开一次, 保证不能变酸变味 如果使卤水更香,可以放一些卤水香精(市场干货店有 卖),香精类要合理使用 ,放多了反而味道不好。
 三、高汤的制做 高汤用的原料一般有:猪筒子骨,老母鸡炖制,先焯 水再放水里,里面加生姜,少许香料,(八角 桂皮 草果) 不要放太多,多了味道就不鲜了,大火烧开,再小火炖5-6 个小时即可,
 四、香油的制做 香油就是把香料放油中慢慢炸出香味。先锅内放少许油, 放生姜,洋葱,香叶干辣椒 八角 桂皮 草果 炒一会,再 放油一起小火慢炸,大约1小时,千万不能炒焦了和炸焦。 炸过的香料不要倒,可以放卤水里用,增加卤水香味。
 五、辣椒油的制做 锅里 放油 放锅里小火慢炒再放入豆瓣酱辣椒粉炒香即可 
 六、卤猪肉、牛肉的制做 肉一般选用腱子肉好,肉质结实,每块切成半斤大小, 先放水里焯水,刚好熟就捞出来,放入卤水里卤制,根据肉 质的老嫩卤时间的长短,猪肉时间短一些,牛肉长一些。
 七、锅烧的制做 原材料:猪下巴肉(也有叫杀口肉)
    柳州米粉批发——制做方法:
 一、把买回来的下巴肉去掉上面的淋巴,清洗干净, 放锅里面去煮,煮到用筷子一插就插穿就可以了,捞出来用 钩子把挂起来凉干,时间一天左右,*好用电风扇吹,这样 会快一些。
 二、炸锅烧,锅里放入冷油,再放入凉好的肉,用小 火慢慢的炸,一会儿皮面就开使有一个一个的泡泡冒出来, 等皮上全起满泡了再把捞出来,把油温烧高一点,再放进去 炸一两分钟捞出来就可以了。 特别要注意的地方:肉煮的时间不能煮得太烂,但也 不能没有煮倒位,时间根据你的火力大少慢慢讲握。凉的时 候一定要凉干一些,越干越好,炸的时候一定要用冷油,油 一定要多放,把肉盖住,第*次炸的时候不能急一定要慢, 炸制时间大约一小时,第二次也要讲握好火侯,目的是让它 八、炸花生、酥豆炸花生,油温不能太高,要慢慢炸,炸熟之后倒出来要 分开等凉了之后再装,不然会炸焦的。 炸酥豆,先把豆子用水泡发才能炸,油温要高一些,分 两次炸,这样炸出来会脆一些 做卤粉时,打一点卤
水单独再调味,边调边试吃,因为 吃卤粉味要浓一些,卤粉才有味,也可以到市场上买一些香 精一类的香料放里面,但不能多放,放多了就吃不得。卤粉 里面还要放醋,香油、蒜米、花生米、卤肉