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柳州市振达米粉厂
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添加剂对米粉品质有什么影响?

添加剂对米粉品质有什么影响?

添加剂对米粉品质有什么影响?


 在已有米粉工艺的基础上提高其质量,添加添加剂是简便而有效的方法。适当地加入添加剂能改善米粉的加工性能、质构和营养特性。目前国内外学者对米粉中添加剂的应用效果进行了深入研究。


我国采用传统方法加工的米粉由于不使用添加剂或使用不当,往往存在口感不好、溶出率高、粘弹性差、光泽度差、储存性差等缺点,无法满足 消费者的需求。 研究了β-环糊精、单硬脂酸甘油酯、磷酸盐等在即食米粉中的改良效果,研究结果表明:食盐能够改善糊化淀粉的凝沉效果,提高米粉强度。食用羧甲基纤维素钠能够提高米粉的抗拉强度,增强米粉的弹性与韧性,增加大米淀粉分子间的粘结力,降低了水的表面张力,便于水分子渗入到淀粉颗粒内,从而增加了大米粉团的延展性,并具有一定的抗老化作用。 将瓜尔胶、食用碱、单甘酯等添加到湿米粉中,能够有效提高湿米粉的品质。

通过控制湿米粉中的水分含量、储藏温度和湿米粉的粗细度以及添加变性淀粉,能有效阻止湿米粉的老化回生。 阮征等以早籼米为原料制作河粉,研究了马铃薯淀粉、玉米淀粉、马蹄粉、焦芋淀粉的应用效果,结果表明添加河粉中淀粉的*佳配比为2%马铃薯淀粉、5%玉米淀粉、1%马蹄粉、2%焦芋淀粉。此配比可提高河粉的拉伸强度、粘弹性和咀嚼性,降低河粉煮沸损失率和断条率。 研究变性淀粉在改善河粉凝胶特性中的应用效果。从9种变性淀粉中筛选出了一种能明显改善河粉凝胶特性的变性淀粉,并通过正交实验得出*佳作用条件为:变性淀粉添加量2%,保湿凝胶时间30min,河粉水分55%。


 研究发现复合磷酸盐能提高米粉的抗拉强度,降低断条率,增加筋力和韧性,并可改善米粉色泽;单甘酯能赋予大米粉末表面均匀的乳化层,迅速阻止了大米粉对水分子的吸附能力,进而降低了大米粉的粘度。另一方面单甘酯与直链淀粉形成复合物,有效防止了方便米粉的老化,缩短了复水时间;焦亚硫酸钠能够漂白大米中某些天然色素;醋精可以调节pH,加速米粉老化进程。