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桂林米粉卤水的配方

桂林米粉卤水的配方

桂林米粉卤水的配方
桂林米粉卤水的配方


 桂林米粉的精华在于卤水,须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。一般人配制卤水时,往往把握不住各种原料的比例,使得卤水的滋味大打折扣。桂林米粉并没有统一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚*靠拢的两家米粉店味道完全不同。因此以下只能介绍大概配方。(各个米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉独特韵味的展现和神奇之处)
桂林米粉的品种可分为卤味米粉、生菜米粉、马肉米粉、原汤米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在卤水里加入一些自制的调料,使味道更加鲜美。如果味道正宗、环境干净,加上服务态度好,米粉店能留住不少忠实的顾客。
材料:
1:*重要的一项是卤水,卤水做法:用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等,同时加入三花酒、罗汉果等多种配料,先用武火,后用文火精心熬制
2:米粉,由桂林的水做出来。软和,顺滑。
3:卤菜,比如:牛肉,红烧肉,香肠,锅烧
4:酸菜:酸廖菜,酸豆角
5:小葱,香菜等等
材料准备好了就可以开始做了。
首先把米粉用开水烫好,装碗。然后放少量的卤水和油,接着放卤菜(可以根据个人的喜好选择卤菜的种类)。接下来放小葱和香菜还有酸菜(这也是根据个人的喜好放的)辣椒(在外面吃这些都是自己放的)。一般桂林人吃都是不放汤的,吃完以后可以自己舀汤喝。现在在桂林
吃米粉还送豆浆(随便喝)
脆皮的做法:
将猪肉(20斤左右)洗好后和姜、酒一起放入水锅中煮,待猪肉煮熟后将其捞出,拿去冲冷水,随后用竹签在猪皮上均匀刺洞,然后用小苏打,盐,醋将其泡上15分钟后捞出。捞出后就可以开始起油锅炸脆皮了。脆皮要用冷油、大火炸,等炸到猪皮变成金黄色了,即可捞出,这时的脆皮已是半成品了,待用时起油锅再炸一次即可。
卤包药材(香料袋)
八角20g、山黄皮25g、桂皮30g、良姜30g、槟榔30g、丁香35g、陈皮25g、茴香30g、筚拨30g、甘松25g、元茜子35g、桂枝30g、母丁香25g、苹果30g、陈香35g、沙姜30g、川弓20g、花椒35g.
卤汁材料:
姜0.5斤、豆豉1斤、葱白0.2斤、老抽适量、味精0.7斤、盐1斤、鸡精适量、酱油1斤、麻油适量、冰糖0.3斤。
锅烧、卤水的做法:
将香料袋、姜0.5片、酒1斤、酱油1斤、冰糖0.4斤、豆豉1斤一起放入锅内,等煮开后10分钟将牛肉(25斤)放到锅里和香料包一起煮,待牛肉熟后即捞出。牛肉捞出后,锅继续熬卤水,另一边可起油锅炸牛肉,等牛肉炸好后,将牛肉捞出。后调卤水,放味精0.7斤、腐乳两瓶、老抽适量、盐0.5斤熬30-40分钟,再把牛肉放入卤水回锅熬15-20分钟把牛肉捞出,后重调卤水(按以上调制方法少放1\3就可以了)再熬3-4小时,成半成品卤水,用时重新煮开卤水,后加味精、麻油即可。
注:以上用量均以“45斤-50斤”的水为基础,可根据实际情况加减。
. 甘菘: 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称之为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,否则香气"腻人"。
2. 丁香: 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
3. 八角: 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活。
4. 小茴香: 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为
香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5. 草果: 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
6. 砂仁: 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多。
7. 三奈: 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来,四川江湖菜中有"三奈菜"的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
8. 灵草: 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经多方验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
9. 排草: 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用,可在卤水中使用。有人说,在麻辣火锅和卤水中,"灵草增香,排草防腐",其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10. 白豆蔻: 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。因其香味佳,故用量少。
11. 肉豆蔻: 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
12. 桂皮: 又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。